Mikhail的旅行小記

提到福岡博多的明太子，是大多人在福岡的必買伴手禮之一。運用阿拉斯加鱈魚的魚卵，並使用含有唐辛子的調味液醃漬而成。明太子的名稱中的「明太」來自朝鮮民族對阿拉斯加鱈魚稱法，而「子」就是日本人對於魚卵的稱呼。雖然稱作明太子，實際上是辛子明太子。

明太子作為博多名物著名，而起源上有博多說、下關說，還有韓國說。作為辰戌戰爭戰敗之会津藩士後代-樋口伊都羽，在1897年前往韓國當任警察。當時看到韓國元山的漁民將阿拉斯加鱈魚體乾燥，但魚卵棄而不用，便嘗試運用魚卵並使其商品化。在1907年以樋口商店創業，加入唐辛子等調味之魚卵販賣。當時除了在韓國販賣外，也透過釜山港-下關航線，銷售回日本。因此，當時的山口縣下關輸入量是日本第一，並設立了相關製造工廠。二戰因日本戰敗，樋口伊都羽回到日本，也關閉了樋口商店，之後並未從事明太子製造販賣。同時在下關，也失去明太子的蹤跡。

圖片來源: 味の明太子ふくや

現在的明太子製作方法，確立於川原俊夫。戰後從韓國釜山回到日本的川原俊夫夫婦，在1948年於福岡博多設立「ふくや」的食品行，並銷售明太子。當時的明太子太過辛辣，不符合日本人口味。經過多年的改良，在1957年以「味の明太子」之名銷售。川原俊夫並未對明太子申請商標、專利等保護，反而向同業者教導明太子製造方法，因此造成現今多樣的明太子風味。加上，1975年新幹線的設立，博多明太子之名在日本各地傳播。此外，川原俊夫的故事做為腳本拍攝了日劇與電影「めんたいぴりり(台譯-明太子夫婦) 」。

本次來介紹佐賀的珍味-鯨蕪骨粕漬，目前僅有數家仍在製作，其商品名為松浦漬、玄海漬。

圖片來源: 唐津觀光協會

日本的食物將魚貝類廢棄的部位做成珍味，如塩辛、魚醬油等。而所謂的-鯨蕪骨(かぶら骨)是鯨魚鼻子上方的軟骨，在一頭鯨魚大概有50-60公斤以上。在其他魚類如鮭魚，同樣部位稱作氷頭（ひず），因如冰般透明而稱之。在新潟也有著稱作氷頭なます的鄉土料理。在這邊的軟骨是蛋白聚醣，具有軟骨素等。

圖片來源: 長崎市役所

河豚卵巢米糠漬(ふぐの子漬け)是石川縣的特產，日本唯一的河豚卵巢加工品。河豚是許多人造訪日本必吃美食，如到下關一定要吃虎河豚。而河豚同時也以劇毒著名，其中以卵巢與肝臟最毒，因此調理河豚需要證照。因為河豚會中毒關係禁止食用起於豐臣秀吉，經過幾百年後由伊藤博文解禁。

圖片來源: 油与商店

河豚卵巢米糠漬的製作，需要有河豚加工許可的執照，並且成品需要經石川縣預防醫學協會檢驗無毒後才能出貨。在製作上首先將河豚卵巢鹽漬一年到一年半後，將表面的鹽分洗去後，再使用米糠醃漬一年到兩年不等，即完成。也有在米糠醃漬後再使用酒粕鹽漬，最後以酒粕河豚卵巢漬出品。筆者也曾買過河豚卵巢米糠漬，味道偏鹹一點，蠻適合配飯的。

へしこ

へしこ在日本海側從石川縣到鳥取縣，而主要是福井的名產。早期為了長期食物保存防止腐壞，將捕獲的鯖魚、沙丁魚等魚類，經由鹽漬後再米糠(ぬか)醃漬後，長期醱酵熟成的傳統保存食物。其中在若挾地區，以鯖魚(さば)製作へしこ為廣泛製作。製作方法是將鯖魚從魚背切開並去除魚內臟，加入20%魚體重比的食鹽加以醃製一周左右。再將魚體放入混好調味料(如醬油、味霖、辣椒等)的糠床，並且重石重壓，經過半年到1年發酵熟成而成。へしこ美味的要素有三個芳醇的桃子香氣、複雜的風味、梅納反應產生的紅色的琥珀、茶褐色魚肉。

製作出美味的へしこ的要素有必須經過鹽漬過程(20%鹽)、在醃漬桶內所產生鹽水必須是滿的、醃漬歷程中必須經過北陸特有高溫高濕的夏天、半年以上米糠醃漬。鹽漬的理由，除了是減少腐敗外，和夏天時期大量繁殖的嗜鹽乳酸菌(Tetragenococcus halophilus嗜鹽四聯球菌)有關。而在醃漬桶內產生鹽水是為了產生厭氧的環境，以便乳酸菌生長。而夏天的高溫造成大量乳酸菌生成，產生大量乳酸也避免其他雜菌生長，但可能和へしこ美味無關。在高溫作用下，使得游離胺基酸(如麩胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸等)和胜肽類增加有關，這部分推測是魚肉內的蛋白質分解脢作用。長期的米糠醃漬過程，在三個月時候へしこ的香味已經開始產生，在六個月之後乙醇、酸脂類、醛類等香氣明顯增加。由於有近10%的鹽分造成口感偏鹹，去年由福井大學開發出使用酒粕和燒酎等所製作出的減鹽へしこ。

和歌山県なれずし

1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)

和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身)，經鹽漬3-4周。在秋天祭典前一周左右，將鹽漬的魚體上的鹽分去除。鹽漬鯖魚包覆米飯，再用暖竹(アセ，蘆荻)的葉子捲起來，放入發酵桶中並重石壓製發酵十天而成。而發酵過程的如乳酸菌群有Lactobacillus plantarum, lactobacillus coryniformis, Lactobacillus almentarius等，從魚體分離出乳酸菌有耐高鹽度特性，而米飯分離出來具有耐高酸能力。而鯖魚熟鮓風味中的酸臭，在魚肉主要是醋酸、丙酸、異丁酸等，米飯部分是丁酸、3-甲基丁酸等，以及其他有機酸等。因此整個鯖魚熟鮓是由有機酸及游離胺基酸構成其獨特風味。

2. サンマなれずし(秋刀魚熟鮓)

滋賀県：ふなずし (鲋鮓)

鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。做為鲋鮓使用的鲋魚有ニゴロブナ (似五郎鲋)、ゲンゴロウブナ (源五郎鮒)、ギンブナ (銀鮒，マブナ)，似五郎鲋和源五郎鮒是琵琶湖固有種而目前面臨瀕臨絕種危機，而銀鮒在日本各地有產。以風味來講最高級的是似五郎鲋，源五郎鮒的魚脊椎骨偏硬而風味略差、而銀鮒的價錢最便宜。

琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲地產卵，孵化的幼魚也在這邊成長。在冬天時後棲息在湖泊較深處，經兩三年後變為成魚的。鲋鮓製作首先從鹽漬開始，春天捕獲的鲋魚去除內臟後，魚體鹽漬到七月中旬。去除魚體上的鹽份後，魚腹內塞入米飯，放入醃漬桶發酵一年以上到三年不等即完成。發酵過程中的微生物組成，有乳酸菌群、酵母菌及厭氣細菌等。自家做的主要是Lactobacillus plantarum 以及Lactobacillus Buchner乳酸菌群，而市售的是Lactobacillus buchneri乳酸菌群。提到鲋鮓獨特的風味，由有機酸、醇類、酯類，醛類、酮類、酸、呋喃等組成。主要成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、乙醇、В-苯乙醇、醋酸等。因此鲋鮓的特殊風味是乙醇的發酵臭、醋酸的酸臭、В-苯乙醇的薔薇香味加上乳酸乙酯的甜味發酵臭形成而成的。

石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的蘿蔔鮓。歷史來源有兩種說法，一種是漁師在正月祈福豐收及安全時期所飲食的食物，另一種是加賀藩主前田氏至深谷溫泉進行休養時飲食的一道料理。在「金澤市史」(風俗篇)中提到寶曆七年(1757)時款待客人的「かぶら鮓」，以及金澤的儒學家金子有斐的「鶴村日記」中描述「鰤のすし」的都是蕪菁鮓相關的記載。而作法如下，將鹽漬的鰤魚(在一到三月捕獲，鹽漬約十個月)夾在蕪菁切片中，放入醃漬桶中同時也加入米麴以及紅蘿蔔絲等，發酵約十天完成。
2. 能登的なれずし(又稱ひねすし、すす)

栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已經變硬。香魚除去內臟後加入約30%左右的鹽進行鹽漬三個月。大概在祭典的前一周，洗去鹽漬香魚上的鹽巴，放入蘿蔔絲及米飯混合。三者的最佳比例是香魚500克、蘿蔔一公斤、米飯一升。混好的香魚腐鮓鮎放入木桶中，發酵約一周左右即完成。由於米飯的澱粉造成乳酸菌屬大量生長並抑制腐敗菌生長，進而分解香魚的蛋白質形成獨特的風味生成。

秋田のはたはた寿司 (鰰鮓)
はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」。鰰鮓製作方式如下，將鹽漬或醋漬的魚、米飯、米麴、薄切的紅蘿蔔、蕪菁、鰰卵、ふのり(布海苔)等加上食鹽混和均勻，置入鋪好笹葉(竹葉)的木桶中。最後蓋上蓋子並壓上重石，等發酵一個月後即可完成。然而秋田縣製作的鰰鮓，會因產地製作方式而在風味上有所不同。八峰町等北岸地區的鰰鮓，發酵過程中的材料是混合，加上魚體經醋漬處理，形成無乳酸風味的鰰鮓；然而在男鹿市、秋田市等中央地區，發酵過程中的材料是分層加入的，最下層米飯和米麴、中層是鰰、最上層是蔬菜的次序。由於鰰魚非醋漬，有著顯著的乳酸發酵與累積；最後在仁賀保市等南岸地區所製作的鰰鮓，和中央海岸地區一樣是分層發酵。因醋漬的鰰魚及較多的米麴使用量，形成弱乳酸具高糖的風味鰰鮓。

北海道のなれずし
在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太平洋鯡、𩸽、鰰、鰈等。

なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)，造成米飯在結構崩壞而成粥狀，因此以飲食魚體為主。而生熟鮓因短期發酵(兩周至一個月左右)，米飯結構未受到破壞，因此是魚體和米飯兩者一起食用。如今，熟鮓分成熟鮓類、飯鮓（いずし）兩種。熟鮓是採用米飯和魚醃漬，米飯中的澱粉質提供乳酸菌發酵生成乳酸的風味，而魚肉自己本身酵素作用產生胺基酸的風味，兩者構成熟鮓其獨特的風味。而另一方面，飯鮓是寒冷地方的製作方式，特別是日本海側以及東北以北的地區。運用麴菌分解澱粉並促進發酵時程，讓發酵時間縮短至一個星期至一個月左右。麴菌的糖化作用加上野菜的糖分，增加了與熟鮓不同的甜味。

不論是熟鮓或是飯鮓，當是運用當地生產的魚類製作的。從熟鮓及飯鮓在日本的分布，近畿地區是熟鮓，在東日本以東是飯鮓為主，而北陸地區介於兩者之間同時具有熟鮓及飯鮓製作。因此，製作熟鮓系有琵琶湖周邊的鮒ずし、和歌山及富山的サバのなれずし(鯖魚熟鮓)、岐阜和兵庫的アユのなれずし(香魚熟鮓)等。飯寿司系的有秋田的はたはた寿司 (鰰鮓)、北海道的サケのいずし(鮭魚飯鮓)、石川的かぶらずし(蕪菁鮓)等。

ウニの塩辛

提到ウニ(海膽)，讓人想起那令人讚不絕口的味道。而ウニの塩辛有各種做法，如塩漬、麴漬等，這邊要介紹的是日本三大珍味之一的「雲丹」。廣義指的是塩ウニ，狹義指的是越前公的持品­-越前雲丹。雲丹的歷史相當悠久，在奈良時代時若狹之國獻給朝廷的供品。由於稀少而價格高，從前雲丹百匁(約400克)可交換米一俵(約60公斤)。雲丹製作的方法是”塩藏法”，在越前福井籓主-松平治好公的命令”製造出可以攜帶的雲丹儲藏品”而產生的。而於馬糞海膽較小，製作100克的雲丹需要100個以上的馬糞海膽。而塩藏法是將海膽切開好，使用鑷子去除外殼以及卵巢等，撒上鹽後醃製。藉由海風吹拂不斷地將海膽內的水分去除，最後等待熟成。

このわた (海鼠腸)

このわた指的是海參的內臟做的塩辛，與海膽、唐墨(烏魚子)並稱為日本三大珍味。而”こ”是なまこ(海參)，わた(腸)是內臟的意思。海鼠在日本”古事紀”中曾被記載過，也在”延喜式”記載過作為能登國租稅的供品。從古代開始，能登半島、伊勢灣、三河灣等，以海鼠腸的產地著名。而海鼠腸的製法，首先採收的海參先放入魚箱中放置一晚進行吐沙。然後在海參腹部3公分處切開，將腸子取出。將腸子中的髒污去除、洗淨後，加入鹽巴進行醃製。之後使用器具將水瀝乾後，放入瓶子並放入冷藏庫內1-3天熟成，就完成海鼠腸的製作。除了海鼠腸外，海參的卵巢也被做成塩辛，被稱作”生くちこ”或者” 生このこ”。

めふん: 
北海道及東北地區運用鮭魚的血腸(腎臟)製作出的塩辛。めふん稱呼的由來是愛奴人語中腎臟 (メフル)音變而來的，漢字寫法是” 女奮”。而在延喜式(西元920年)中，當時就有めふん的記載。めふん的作法是鮭魚的腎臟(一隻鮭魚重量約2-3公斤，而腎臟僅約15克左右)洗淨後，加入20-30%的食鹽及醬油進行醃製發酵，經過1年以上的熟成的塩辛。

うるか: 
以香魚做為材料製做的塩辛，在岐阜縣、九州、中國、近畿等地皆有相關製品，而漢字有鱁鮧、潤香等。在1350年的”庭訓往來”中，已經有うるか相關記實。然而，由於使用的部位不同，而有不一樣種類的うるか。運用香魚內臟製作的苦うるか（渋うるか、土うるか）、去除頭部和魚鰭後所製作的身うるか（親うるか）、內臟加上使用刀細切的魚身一起醃製的切りうるか、運用卵巢的子うるか（真子うるか）、即使精巢(白子)醃製的白うるか（白子うるか）等。不同製造方法，對於うるか成熟的時間也不同，從10日到一年以上熟成都有。

イカの塩辛 (烏賊)
烏賊的塩辛一般可分成三種: 1. 僅有烏賊肉進行醃製的” 白造り”；2. 白造り材料加上肝臟醃製呈茶紅色的” 赤造り “；3. 赤造り 材料加上墨汁袋的” 黒造り “。黒造り是富山縣的特產，加賀籓主曾獻上給德川將軍。此外，在神奈川小田原市的漬物屋「美濃屋吉兵衛」的烏賊塩辛更加入米麴一起醃製。

塩辛是將魚貝類的身體、內臟等使用鹽巴醃製，加上素材本身具有的酵素及微生物進行發酵作用，以高鹽度方式保存的發酵食品。自古以來，在日本是傳統加工食品。在649年到710年間時期奈良縣的藤原京跡中，有”鮒醢”類似塩辛意思的記載。並在平安末期的”今昔物語”中有”塩辛”的文字出現。然而現代的塩辛製品大致上是從江戶末期開始的。

塩辛中使用的魚貝類約有三十種，使用較多的有烏賊、香魚、沙丁魚、鰹魚、鯖魚等。香魚在以鵜飼い漁業盛行的岐阜縣，琵琶湖附近的滋賀縣、以及富有河川及湖泊的近畿、中國、九州等地區。鰹魚是在鰹魚沿著黑潮北上所經過的區域，如鹿兒島、高知、和歌山、靜岡、茨城、宮城等太平洋沿岸地區。而鯖魚的是北陸和山陰地區等地區較常為使用。而北海道、東北地方有太平洋鯡、鮭魚、鮑魚、北寄貝等被製作成塩辛。

ほや（海鞘）

ほや，也稱作為”海之鳳梨 (海のパイナップル)”。ほや（海鞘）具有橘紅色的外表似水果，長的怪物般地不可思議的形狀，且外皮厚實。然而， 這樣的東西能夠食用嗎?   答案是”是的    ”，美味而且適合配下酒。而筆者在東北旅遊的時候，那時候住在仙台青年旅舍時，同住某個阿伯買了ほや且料理它，他提到這是”海のパイナップル”，當時的我一頭霧水。而阿伯料理的方式很簡單，去除內臟然後加醋和醬油即能生吃。提到味道實在不錯，同住的日本旅客也說適合配日本酒。

ほや主要產地是以宮城縣石卷市為主的東北三陸地區，有天然和養殖的兩種。在宮城縣內是作為下酒菜食用，在青森、北海道等地也有流通，近年來在東京地區也開始流通。但是，在日本中部以西，及西日本地區較不為人所知。在日本311大地震時，造成ほや的養殖系統整個毀壞。在2014年開始復興ほや的養殖，又由於福島第一原子力發電所事件(福島事件)，使得原本出口的韓國對東北水產的輸入禁止，造成生產的ほや被燒毀處分。而當地的漁業協會以及團體對於ほや進行強力的宣傳，讓ほや國內的消費量增加比地震前增加。如果各位有機會到仙台，一定要吃吃看。提到食用的方式有生魚片、醋物、烤物、炸物等，也有塩辛(莫久來)、乾物等。

最後，ほや是怎樣的生物呢? ほや是尾索動物的一種，成年時會附著在岩石上捕食浮游生物。日本可食用的有アカボヤ和マボヤ兩種。它的幼年和成年的型態是完全不一樣的。幼年時候長的如蝌蚪，尾部具有游泳的功能。當頭部附著在岩石後，開始進行變態作用。外表開始覆蓋被囊，整個型態變大，形成進水口和出水口可供過濾海水補食浮游生物。整個成熟過程，大概需要3-4年。