塩辛（しおから）系列~(四)－Mikhail的旅行小記

めふん:
北海道及東北地區運用鮭魚的血腸(腎臟)製作出的塩辛。めふん稱呼的由來是愛奴人語中腎臟 (メフル)音變而來的，漢字寫法是” 女奮”。而在延喜式(西元920年)中，當時就有めふん的記載。めふん的作法是鮭魚的腎臟(一隻鮭魚重量約2-3公斤，而腎臟僅約15克左右)洗淨後，加入20-30%的食鹽及醬油進行醃製發酵，經過1年以上的熟成的塩辛。

飛島の塩辛
山形縣酒田市飛島地區製作的塩辛，和一般塩辛不同的是具有高鹽份的口感、以及茶色的漬液。飛島地區從以前開始為了食物的保存而製作塩辛，這樣的歷史已經有300多年了。與一般塩辛不同的是，使用新鮮的烏賊內臟所製成的魚醬油進行醃製，而不是食鹽。當地塩辛製品有烏賊、鮑魚以及榮螺(サザエ)等。

鯛の子印魚卵塩辛
新潟縣柏崎市的名產，使用鱈魚的魚卵加入米麴、食鹽進行一年以上醃製熟成的塩辛。

鯛わた
在廣島、山口、秋田等地，使用鯛魚內臟、卵、白子所製作的塩辛。

蟹漬 (がんづけ)：
在九州的有明海沿岸地區使用潮間帶的招潮蟹所製作的塩辛，又稱がね漬、がに漬、真がに漬。在日本飛鳥時代已有蟹漬飲食的紀錄。蟹漬的做法是將蟹弄碎後加入約20%鹽巴、醬油、唐辛子等，經由一個多月的醃製發酵製成。