塩辛（しおから）系列~(五)－Mikhail的旅行小記

ウニの塩辛

提到ウニ(海膽)，讓人想起那令人讚不絕口的味道。而ウニの塩辛有各種做法，如塩漬、麴漬等，這邊要介紹的是日本三大珍味之一的「雲丹」。廣義指的是塩ウニ，狹義指的是越前公的持品-越前雲丹。雲丹的歷史相當悠久，在奈良時代時若狹之國獻給朝廷的供品。由於稀少而價格高，從前雲丹百匁(約400克)可交換米一俵(約60公斤)。雲丹製作的方法是”塩藏法”，在越前福井籓主-松平治好公的命令”製造出可以攜帶的雲丹儲藏品”而產生的。而於馬糞海膽較小，製作100克的雲丹需要100個以上的馬糞海膽。而塩藏法是將海膽切開好，使用鑷子去除外殼以及卵巢等，撒上鹽後醃製。藉由海風吹拂不斷地將海膽內的水分去除，最後等待熟成。

このわた (海鼠腸)

このわた指的是海參的內臟做的塩辛，與海膽、唐墨(烏魚子)並稱為日本三大珍味。而”こ”是なまこ(海參)，わた(腸)是內臟的意思。海鼠在日本”古事紀”中曾被記載過，也在”延喜式”記載過作為能登國租稅的供品。從古代開始，能登半島、伊勢灣、三河灣等，以海鼠腸的產地著名。而海鼠腸的製法，首先採收的海參先放入魚箱中放置一晚進行吐沙。然後在海參腹部3公分處切開，將腸子取出。將腸子中的髒污去除、洗淨後，加入鹽巴進行醃製。之後使用器具將水瀝乾後，放入瓶子並放入冷藏庫內1-3天熟成，就完成海鼠腸的製作。除了海鼠腸外，海參的卵巢也被做成塩辛，被稱作”生くちこ”或者” 生このこ”。