Mikhail的旅行小記

離上次NHK大河劇花燃觀賞完，已一年餘。去年在造訪山口縣萩市時，在東光寺看到楫取道明的墓，這個名字有點熟悉卻又不太熟。

看到說明時候

此人正是在芝山巖事件中不幸喪生的六氏先生的一人，看到立碑者是楫取素彦（小田村伊之助)，突然有種畫面襲來，就是那個有點叛逆，對杉文不解的孩子。

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そば焼酎

蕎麥焼酎是以蕎麥作為主原料製作而成的燒酌，以宮崎縣的高千穗為主要產地，在長野縣的佐久市和北海道也有生產。而蕎麥焼酎的製造是在1973年，在宮崎縣西北部的五ヶ瀬町開始製造。同樣是穀類製作的米燒酌、麥燒酌相比在製作上有何不同呢? 米燒酌、麥燒酌在製作麴時，在麴菌的生長並無問題，僅在製作麥麴上面的發酵效率問題。使用去殼的蕎麥來制麴，因種皮表面並無細孔可以讓麴菌菌絲深入，讓麴菌不易生長在蕎麥上面。若是使用蕎麥粉來製作，會有結塊問題。因此，會使用切塊的蕎麥，或併用米麥麴來製作。

然而，蕎麥焼酎除了前述幾篇提到的香氣味，還帶些獨特的苦味。這苦味是因為過高的異戊醇(Isoamyl alcohol，石油味)以及過低的1-丙醇(1-Propanol)所造成的。由於蕎麥的蛋白質(等電點8.0)影響酵母菌中白胺酸(leucine)和異白胺酸(isoleucine)生成，進而影響到異戊醇與1-丙醇的產生，造成口感上的苦味。另外肉桂酸乙酯(ethyl cinnamate，具甜香、果香、蜂蜜氣味)也與蕎麥燒酌香氣有關。

米燒酌

米燒酌是以米為主原料製作的燒酌，而自古以來以球磨地區(熊本縣球磨郡和人吉市)所製作的米燒酌最著名。那麼同樣是米製作的清酒有何不同呢?除了在酵母菌的選擇和最後有無蒸餾不同外，首先在原料上面，清酒用的米需要精米步合70-40%的程度，而米燒酌僅要90%左右，因此在米燒酌所使用的米在蛋白質和脂質較多。第二在米麴菌部分，清酒採用的是黃麴菌，而米燒酌採用的有黑麴菌、白麴菌和黃麴菌。黑麴菌、白麴菌的使用與製麴發酵有關。九州由於氣候較溫暖，製麴發酵易產生污染，而黑麴菌、白麴菌會產生檸檬酸造成酸性環境，不易產生雜菌。

然而提到米燒酌的個性相關文獻不多，僅以香味特性為主。除了醇類外，乙酸異戊酯(isoamyl acetate香蕉、梨子等水果香)、己酸己酯(ethyl caproate ，鳳梨等水果香氣)、苯乙醇(β-phenethyl alcohol，花香)、乙酸苯乙酯(Phenethyl acetate，花香)等具有花香、水果香氣。而也有乙醛(acetaldehyde)、乙酸乙酯(ethyl acetate，果實臭)、乙偶姻(acetoin ，黃油香氣)等，具有溶劑、優格、漬物等令人不快的氣味。而乙酸異戊酯在清酒中被認為重要的香氣成分，因此能夠增加該含量，對於酒體的香氣有幫助的。

提到黒糖焼酎，第一個想到的是奄美黒糖焼酎。然而在奄美群島剛開始並非使用黑糖製作奄美，而是使用米作為原料，這部分原因是由於相關技術與沖繩傳來有關。在美軍管理時期，因物資缺乏(如米)加上當地生產黑糖，才有大量製作生產。奄美群島回歸日本時，由於黑糖製作的燒酌和蘭姆酒(RUM)在法規上同屬於同樣蒸餾酒，因此課重稅，因此為了解這樣的問題而產生加入米麴的步驟以及屬地主地等。近年來幾次的燒酌熱潮，加上本身黑糖的減產等因素，使用沖繩產的黑糖佔多數，其次是外國，最少是奄美群島。在黒糖焼酎製作方式和一般燒酌類似，僅在將原本穀類、番薯等改成黑糖水作為發酵。

提到黒糖焼酎的個性，與其他燒酌不同的是來自黑糖的風味。與黑糖的帶有甜味的焦臭有關的是2,6-二甲基苯酚( 2 6-dimethylphenol，甜焦油味)、4-乙烯基苯酚(4-vinyl phenol，甜味)。與芋、穀類等製作燒酌相比，2,5-二甲基吡嗪(2,5-Dimethylpyrazine，堅果味道、可可烘培味)、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪(2-ethyl-5(6) –methylpyrazine)是特有的揮發物質，與原料黑糖有關。而5-甲基-2-糠醛(5-methyl-2-furaldehyde)、沒藥醇(α-Bisabolol，花香)相較於其他燒酌含量較高的，而 5-甲基-2-糠醛可能與黑糖發酵有關。那麼與蘭姆酒相比，雖然原料都來自於甘蔗，蘭姆酒是糖渣和糖蜜，加上製作方法不同在風味上也不同。黑糖燒酌在苯乙醇(βphenethyl alcohol，花香，與麴菌、澱粉發酵有關)和巴豆酸乙酯(ethyl crotonate).等較高，在己酸異戊酯( isoamyl caproate，水果香氣)較少。

芋燒酌的香氣來自單萜醇(monoterpene alcohols)、大馬酮(β-damascenone)等。而提到芋燒酌個性來源最重要是單萜醇，目前所知芋燒酌有芳樟醇(Linalool，鈴蘭香氣)、松油烯醇(α-Terpineol)、香茅醇(Citronellol)、橙花醇 (Nerol)、香葉醇(Geraniol )、橙花叔醇(Nerolidol)、金合歡醇(Farnesol)等單萜醇。而單萜醇是由於甘藷中單萜醇糖甘 (glycoside)被甘藷或麴菌中β-葡萄糖苷酶 (β-glucosidase)或者是β-櫻草糖苷酶(β-primeverosidase)酵素反應產生，僅有香茅醇是被酵母菌將香葉醇還原生成的。而單萜醇糖甘主要分布在甘藷表皮上，僅橙花醇糖甘在果肉內有分布，單萜醇糖甘可能與甘藷抗病防禦機制有關。除了單萜醇外，大馬酮被認為是芋燒酌香甜氣味來源，而產生的機制與酸度和蒸餾時間有關。而玫瑰吡喃 (rose oxide)是香味組成之一，香茅醇經酸催化作用產生的。

最後，使用的番薯的不同，對於芋燒酌的個性也不同。橙色果肉番薯製做的芋燒酌，因具較多胡蘿蔔素，造成具有胡蘿蔔汁類似的香氣。除此之外，也帶有紫羅蘭酮 (β-Ionone)，和胡蘿蔔素降解有關。採用紫色肉番薯製做的芋燒酌具有類似優格的香氣，其香味主要是丁二酮(diacetyl)，但是丁二酮也是製作清酒中提到的不好氣味-つわり香(乳酸臭)成份。而使用白色果肉的番薯製做的芋燒酌的香味主要就是芳樟醇。實際上，使用橙色或紫色番薯的芋燒酌也有產生芳樟醇，只是紫羅蘭酮和丁二酮味道太明顯而不容易被聞到。

和歌山県なれずし

1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)

和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身)，經鹽漬3-4周。在秋天祭典前一周左右，將鹽漬的魚體上的鹽分去除。鹽漬鯖魚包覆米飯，再用暖竹(アセ，蘆荻)的葉子捲起來，放入發酵桶中並重石壓製發酵十天而成。而發酵過程的如乳酸菌群有Lactobacillus plantarum, lactobacillus coryniformis, Lactobacillus almentarius等，從魚體分離出乳酸菌有耐高鹽度特性，而米飯分離出來具有耐高酸能力。而鯖魚熟鮓風味中的酸臭，在魚肉主要是醋酸、丙酸、異丁酸等，米飯部分是丁酸、3-甲基丁酸等，以及其他有機酸等。因此整個鯖魚熟鮓是由有機酸及游離胺基酸構成其獨特風味。

2. サンマなれずし(秋刀魚熟鮓)

滋賀県：ふなずし (鲋鮓)

鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。做為鲋鮓使用的鲋魚有ニゴロブナ (似五郎鲋)、ゲンゴロウブナ (源五郎鮒)、ギンブナ (銀鮒，マブナ)，似五郎鲋和源五郎鮒是琵琶湖固有種而目前面臨瀕臨絕種危機，而銀鮒在日本各地有產。以風味來講最高級的是似五郎鲋，源五郎鮒的魚脊椎骨偏硬而風味略差、而銀鮒的價錢最便宜。

琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲地產卵，孵化的幼魚也在這邊成長。在冬天時後棲息在湖泊較深處，經兩三年後變為成魚的。鲋鮓製作首先從鹽漬開始，春天捕獲的鲋魚去除內臟後，魚體鹽漬到七月中旬。去除魚體上的鹽份後，魚腹內塞入米飯，放入醃漬桶發酵一年以上到三年不等即完成。發酵過程中的微生物組成，有乳酸菌群、酵母菌及厭氣細菌等。自家做的主要是Lactobacillus plantarum 以及Lactobacillus Buchner乳酸菌群，而市售的是Lactobacillus buchneri乳酸菌群。提到鲋鮓獨特的風味，由有機酸、醇類、酯類，醛類、酮類、酸、呋喃等組成。主要成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、乙醇、В-苯乙醇、醋酸等。因此鲋鮓的特殊風味是乙醇的發酵臭、醋酸的酸臭、В-苯乙醇的薔薇香味加上乳酸乙酯的甜味發酵臭形成而成的。